Paniccia di ceci ligure: ricetta veloce

Ho scoperto questa ricetta per caso, avrei voluto fare la farinata ma non avevo 5 ore di tempo per farla riposare.
Mi sono imbattuta nella ricetta per la paniccia o "panissa" genovese per poi scoprire, una volta fatta che, la ricetta classica per realizzare questa specialità ligure richiede una preparazione differente e tempi più lunghi.
Diciamo allora che questa è la versione veloce, per chi ha fame subito ed ha bisogno di ricette senza lievito, senza uova, senza zucchero e senza farine raffinate. Tiè!

Ingredienti per 8 pezzi da 15x15 cm:
450 gr di acqua
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino raso di sale
160 gr di farina di ceci
Accessori utili: pentolino, spatola, teglia da forno (o placca del forno), carta forno
Tempo di preparazione: 15 min 
Tempo di cottura: 15 min

Far scaldare l'acqua, quando l'acqua inizierà a bollire aggiungere olio e sale e poi, a pioggia, mescolando, la farina di ceci.

Accendere il forno a 200°C così intanto si scalda, abbassare la fiamma e continuare a  mescolare per circa 10 minuti. Si otterrà una pappetta densa e un po' appiccicosa.
Preparare una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, versare il composto con l'aiuto di una spatola (meglio conosciuta come Marisa, adoro questo nome!) e stenderlo in maniera più o meno uniforme, fate in modo che sia alto circa 5 mm.

Lasciate intiepidire 5 minuti, poi tagliate a pezzi (io ne ho fatti 8 ma decidete voi), se riuscite senza scottarvi separateli leggermente e poi cuocete per 15 minuti nel forno caldo. 
Se tutto questo vi sembra complicato cuocetela intera e tagliatela dopo, ho provato in entrambi i modi e viene lo stesso. Se cuoce a pezzi avrà i bordi un po' più croccanti, se cuoce intera manterrà l'interno più morbido una volta che la avrete tagliata.
Servite tiepida o fredda, un'idea carina è quella di tagliarla a listarelle e servirla tipo patatine fritte. 

Biscotti senza zuccheri: ho comprato la stevia

La stevia è una pianta che cresce in prevalenza in sudamerica e dalle cui foglie si estrae una sostanza dolcificante, non la conoscevo fino a che non mi sono messa ad indagare sulla mia dipendenza dallo zucchero.
Mia come, credo, di tanti. Ogni giorno devo avere dolcetto, fosse anche piccolissimo, anche solo un cioccolatino dopo il caffè. Mi hanno cresciuta a ciuccio nel miele, poi caramelle gommose, brioches del Mulino Bianco, biscotti a colazione e merenda. Non conosco un bambino che sappia dire di no a un dolce e così eccomi a 30 anni con una passione per i dolci che sfiora la dipendenza ed un'intolleranza a lieviti e zucchero da gestire.
Qualche giorno fa mi sono trovata a dover scegliere tra altri due mesi di dieta (quindi no zuccheri, lieviti e latticini vaccini) o provare ad utilizzare la stevia come dolcificante ed cremor tartaro unito all'azione del bicarbonato come lievito. Tra le due opzioni ha vinto la dipendenza dai dolci ed ecco il risultato.
Il gusto è buono, sono biscotti poco dolci e molto friabili per via della farina di riso. A mio gusto forse un po' asciutti, con 1 tuorlo in più e 100 gr di burro piuttosto che 80 di margarina potrebbero essere un po' più morbidi.
Avrei potuto non mettere il lievito ma ho voluto provare il mix: il bicarbonato aiuta il cremor tartaro nella lievitazione ma, mi è stato spiegato, le due sostante sono diverse dai lieviti in polvere tradizionali e dal lievito di birra quindi, anche chi è intollerante, nella maggior parte dei casi, non dovrebbe avere problemi.
Li ho mangiati e ora, ammetto, non mi sento molto bene. Mah, domani li mangerò di nuovo e vedrò se capiterà esattamente la stessa cosa. Che menata, sto trasformando il mio blog di cucina in un blog per intolleranti. Spero almeno che serva come supporto a qualche lettore. Io ne ho le palle piene di riso integrale, verdure, ricotta di bufala e gallette. Ho voglia di bere una bottiglia di vino mangiando un piatto di pizzoccheri e di concludere la cena con una fetta di crostata con tutti i crismi.
A domani per sapere com'è finita con il mix stevia, bicarbonato e cremor tartaro, scusatemi per lo sfogo.

Dose per circa 60 biscotti:
150 gr di riso integrale (l'ho macinato e ne ho ottenuto altrettanta farina)
100 gr di maizena
50 gr di farina integrale
1 uovo
80 gr di margarina Vallé
20 gr di stevia
i semini di mezza stecca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
4 gr di cremor tartaro (corrispondono a mezza bustina della marca Rebecchi, si trova nei supermarcati nel reparto "cose per fare le torte")

La ricetta è semplicissima: sbattere l'uovo con la stevia, unire le farine, il burro, la vaniglia, il pizzico di sale ed il mix di bicarbonato e cremor tartaro.
Stendere una sfoglia di circa 5 mm, ritagliare le forme desiderate e cuocere per 15 min in forno caldo a 180°C

Polpette di broccoli e bufala: senza uova, senza glutine e senza lievito

Queste polpette sono buone, cavolo se sono buone e sono vegetariane, senza glutine, senza lievito e senza uova.

Come fanno a rimanere compatte? 

Mentre la preparavo non lo sapevo nemmeno io, senza uovo e con tutta quella morbidezza tra mozzarella e verdura, ho pensato, si spappoleranno in cinque secondi. Invece no, provare per credere! L'importante è strizzare le gallette ammollate e far scolare bene il siero della mozzarella.

La ricetta di oggi è stata un toccasana in questo mio mese e mezzo di dieta per le intolleranze.

Per farla ho preso spunto da una ricetta vista in rete: polpette ai broccoli con formaggio tipo asiago, uova, pangrattato e parmigiano. Ecco, io ho dovuto togliere tutto tranne i broccoli :) c'est la vie!

Ingredienti per 10 polpette:

1 broccolo (circa 600 gr compreso il gambo)

2 cucchiai di olio evo

15 gr di cipolla tagliata a pezzettini

sale fino q.b.

origano q.b.

acqua (circa 200 gr)

3 gallette (io le ho usate di grano saraceno perché è privo di glutine ma è particolarmente ricco di amido, una sostanza un po' collosa che ha sicuramente contribuito a tenere insieme gli ingredienti)

200 gr di latte (io ho usato quello di capra)

125 gr di mozzarella di bufala di buona qualità

Tempo di preparazione: circa 50 minuti (30 minuti per fare le polpette, 20 minuti di forno)

Accessori utili: padella antiaderente, carta forno, una ciotola capiente, una teglia bassa 

Pulire il broccolo tenendo solo le cime, farle a pezzettini.

Versare l'olio in una padella antiaderente e scaldarlo, unire la cipolla e rosolare, non appena sarà dorata unire i broccoli, il sale, l'origano e cuocere per circa 5 minuti. Poi aggiungere l'acqua, mescolare, e lasciar cuocere per altri 5 minuti.

Con una forchetta iniziare a schiacciare i broccoli per farli diventare una specie di purea, cuocere ancora 10 minuti e, se necessario, aggiungere altra acqua.
Non appena i broccoli saranno sufficientemente ridotti in poltiglia spegnere il fuoco, versarli nella ciotola e lasciar intiepidire.
Accendere il forno a 150°C con l'opzione grill (solo grill perché le polpettine dovranno solo asciugarsi e dorare un pochino)

Intanto che i broccoli intiepidiscono ammollare le gallette nel latte, quelle di grano saraceno si sono praticamente sciolte in pochi minuti, l'aspetto non era dei migliori ma poi, nell'impasto, la consistenza collosa del grano saraceno (privo di glutine ma particolarmente ricco di amido) ha fatto il suo dovere.

Tagliare la mozzarella di bufala a dadini e lasciarla scolare bene dal suo siero.

Riprendere i broccoli, strizzare bene le gallette per far uscire più latte possibile ed unire all'impasto, strizzare un po' con le mani anche la mozzarella ed unirla all'impasto. Eventualmente aggiustare di sale ed impastare. Naturalmente l'impasto sarà morbido ma si riuscirà a dare la forma alle polpette.
Disporle delicatamente sulla carta forno e gratinare per circa 20 minuti (controllate, quando faranno una leggera crosticina bruna saranno pronte).
Servire le polpette con un filo d'olio evo.

Involtini di verza ripieni di carne

Dirvi buon anno il 18 gennaio non è male.

Queste settimane sono state un po' complicate, sono di nuovo a dieta per cercare di risolvere, spero una volta per tutte, il problema delle intolleranze alimentari.

L'aspetto frustrante è che molte persone non capiscono e, o ti dicono "Uff, siamo tutti intolleranti a qualcosa" (però intanto non sono loro a stare male) o, ancora peggio, si improvvisano dottori (qui apprezzo la buona fede e l'interessamento ma, dover stare a spiegare che non tutti hanno la reazione che ha avuto la sorella del tuo vicino di casa -che poi oh, è guarita!- e non per tutti è facile da capire che, magari, io preferisca non scendere nei dettaglissimi di ciò che mi accade).

Detto questo ascolto, sorrido, ringrazio e sfanculo tutti quelli che in queste settimane bevono vino e mangiano pizze in front of me.

Mr.D. però sta bene e non è giusto che subisca la mia dieta, per lui ho preparato questi involtini di verza ripieni di carne. Li ho cotti a vapore e serviti con una salsa velocissima da preparare (è spiegata in fondo al post), riso basmati e zucchine saltate.

Amo molto cucinare a vapore e, in modo particolare, gli involtini a vapore sono un piatto che sicuramente rifarò, restano morbidi, sono leggeri ed il cibo mantiene sapore e principi nutritivi pressoché inalterati.

Ingredienti per 12 involtini:

4 foglie di verza

300 gr di macinato di carne (maiale e manzo)

1 uovo

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 cucchiai di pane grattugiato

sale fino q.b.

spezie q.b. (io ho messo peperoncino e origano)

Per accompagnare:

150 gr di riso basmati

1 cucchiaio di olio evo

15 gr di cipolla tagliata a pezzettini

300 gr di salsa di pomodoro

3 cucchiai di panna da cucina

sale q.b.

un pizzico di zucchero

origano in foglie e/o peperoncino in polvere

Per prima cosa staccare delicatamente le foglie dal gambo della verza, se la trovate, consiglio di comprarne metà, per fare 12 involtini ho usato 5 foglie, quindi vi avanzerà parecchia verza (sto pensando come cucinarla tra questa sera e domani...idee che non siano la cassoeula??)

Lavare molto bene ciascuna foglia e scottarla in acqua bollente. Io l'ho cotta a vapore con Bimby (20 minuti, Varoma, velocità 2), per chi non lo avesse basterà scottare la verza in un pentolone pieno d'acqua salata, nel momento in cui l'acqua inizierà a bollire adagiate delicatamente le foglie, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti).

Nel frattempo preparare il misto per le polpette mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastando per qualche minuto.

Quando la verza sarà pronta estrarre delicatamente le foglie, raffreddarle sotto un getto di acqua fredda, poggiarle su un tagliere. E' importante togliere la parte centrale della foglia di verza perché probabilmente resterà dura, in questo modo poi avrete già la foglia divisa in due. In alcuni casi ho diviso la foglia anche in tre parti, l'importante è che avvolga bene la polpettina e che si possa richiudere su sé stessa.

Una volta creato l'involtino fermare gli estremi della foglia con uno stuzzicadenti e cuocere a vapore per 30 minuti. Avendo Bimby ho cotto 12 involtini contemporaneamante, nella pentola a pressione forse dovrete fare un paio di cotture, suggerisco di accendere il forno a 60 gradi per tenere caldi quelli che cuocerete prima senza che la carne secchi.

Se volete questo è il momento per cuocere il riso basmati in acqua bollente (10/12 minuti ed è pronto) così lo servirete caldo insieme agli involtini.

Oltre al basmati e alla verdura ho preparato una salsa per gli involtini. Ci sono voluti 10 minuti: in un pentolino a fuoco basso, scaldare l'olio e rosolare la cipolla, versare  la salsa di pomodoro, la  panna, aggiungere sale ed origano. Mescolare delicatamente e, se vi sembra troppo densa aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura del riso. Otterrete una salsa, cremosa che si sposerà perfettamente con il gusto degli involtini.

Pizza integrale senza lievito

Lo so, lo so, il titolo è agghiacciante: una pizza, integrale e addirittura senza lievito, ma...sapreste rinunciare alla pizza se vi dicessero di non mangiare lievito e farina bianca per i prossimi mesi?
Io no, ho resistito un mese e poi non ce l'ho fatta, così ho provato a realizzare una pizza ad hoc.

Ingredienti per una pizza:
150 gr di farina integrale
90 gr di fecola di patate
120 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva + q.b. per la teglia
1 cucchiaino raso di sale
1 mozzarella tagliata a cubetti
200 gr di passata di pomodoro a pezzetti
origano q.b.

Accendere il forno a 200°C.
Impastare farina, fecola, acqua, sale ed olio fino ad ottenere una palla compatta ed elastica.
Ungere con olio evo una teglia tonda (diametro circa 30 cm) e stendere la pasta.
La pasta non dovrà essere troppo alta ma nemmeno troppo sottile (altrimenti diventerà molto dura), diciamo 6/8 mm.
Versare il pomodoro, un filo d'olio ed origano a piacere. Completare con la mozzarella.

Vi consiglio di guardarla a vista mentre cuoce, io l'ho lasciata in forno per circa 30 minuti ma forse avrei dovuto abbassare il forno e lasciarla di più oppure cuocere prima pasta e pomodoro ed, in ultimo, aggiungere la mozzarella.
Il risultato è stato una pizza dal buon sapore, più dura, ovviamente, della pizza tradizionale ma pur sempre una pizza. 
Vi consiglio di fare delle prove perchè la quantitò di acqua che vi servirà cambia in base alla marca di farina e al tipo di farina (io ho unito integrale a fecola).
La prossima volta proverò a mettere più olio e più fecola al posto dell'integrale oppure, magari, preparerò una pizza con pasta brisé integrale (il burro della brisé mi aiuterà a mantenere la pasta friabile e non troppo dura).

 

Buona simil-pizza a tutti!