Muffins integrali al cocco e cioccolato

Cari, carissimi muffins, non vi preparavo da un pò...iniziavo a sentirne la mancanza!
Adoro i muffins! Sono perfetti da regalare, piccoli al punto giusto per togliere lo sfizio di dolce senza esagerare, ideali per testare nuovi abbinamenti di sapori e vanno bene a tutte le ore del giorno! 
I miei sono finiti in un paio di colazioni con Dani, un dopo cena con la mia amica Alina e nel sacchetto della merenda di Lore per l'ufficio. 
...eccoli:


300 gr di farina integrale
2 uova
70 gr di zucchero integrale di canna
100 ml bicchiere di olio extravergine di oliva 
200  ml di latte di riso 
100 gr cioccolato extra fondente 90%
farina di cocco (a piacere)
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
pirottini per muffins o stampo


Portate ad ebollizione il latte (era la prima volta che scaldavo il latte di riso, quando sta per bollire sembra si separi una componente più chiara e liquida da una più bianca e solida ma non temete è normale).
Togliete dal fuoco, aggiungete le uova, mescolate bene
Setacciate la farina e incorporatela, continuando a mescolare aggiungete lievito, zucchero, olio e un pizzico di sale
Se il composto apparisse troppo solido aggiungete latte di riso (io l'ho fatto)
A questo punto tagliate il cioccolato a pezzettini, mettetene la maggior parte nell'impasto e mescolate bene, ricordate di tenere da parte due o tre pezzi per ogni muffin che farete, li userete per decorare.

                       

Dato il caldo che faceva qui il cioccolato era già sciolto e il calore dell'impasto (ricordatevi che il latte sarà bollente) l'ha fatto sciogliere del tutto, il risultato è stato un favoloso impasto marrone cioccolatoso.

In ultimo aggiungete la farina di cocco 

Distribuite l'impasto negli stampi e appoggiate, premendo un pò, i pezzi di cioccolato tenuti da parte, quando i muffins si gonfieranno nel forno questi resteranno in superficie a mo' di decorazione. Effetto garantito!